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          僑美餐飲楊浩益:堅持不做招牌菜,卻火了32年

          中國餐飲加盟網   |   時間:2017-03-07 15:39:09   |   www.yagoule.cn

          [摘要]楊浩益這幾十年來,沒有刻意要把乳鴿做成美食王國,只想把每一道粵菜菜品都做好。32年前他創立僑美食家時,就提出做一家沒有招牌菜的酒樓,但是這只低調的乳鴿,卻還是被他的食家吃成爆款。那么,僑美的乳鴿是怎

          楊浩益這幾十年來,沒有刻意要把乳鴿做成美食王國,只想把每一道粵菜菜品都做好。32年前他創立“僑美食家”時,就提出“做一家沒有招牌菜的酒樓”,但是這只低調的乳鴿,卻還是被他的食家吃成“爆款”。

          那么,僑美的乳鴿是怎樣插柳成蔭的呢?

          32年粵菜老行家:以為自己是老品牌老師傅,就離死亡不遠了

          ▲僑美集團董事長 楊浩益

          01 熱賣產品這么多,為何鎖定乳鴿?  

          按理來說,傳統的燒雞、燒鴨、燒鵝才是粵菜最熱賣的產品,但是楊浩益為什么偏偏選擇了乳鴿呢?

          他告訴紅餐網,當時團隊對于品類的選擇極為慎重,正因為雞鴨鵝太熱門,滿大街都有,所以他才要從“偏處”入手。乳鴿同樣是粵菜的經典菜式,卻甚少有人發掘,是個不錯的選擇。

          確定了乳鴿,原本應該是“產品差異化”愉快的開始,楊浩益卻很頭大,乳鴿產品的穩定性,存在諸多難題。

          乳鴿的品種,需要首先拍板。楊浩益淘盡了國內外30多個品種,都沒找到滿意的,僑美團隊幾乎找遍了國內的所有種鴿場,終于找到一種叫“白卡奴”的法國名鴿種,它體格較小,肉質細嫩,鮮甜多汁,從品質上來說,完全打動了他,但是它也存在一個問題,養殖成本太高,生長速度慢,比起其他品種成本足足高出一倍。

          不過他始終相信會有人欣賞。在經過白鹵、工藝等的反復鉆研,僑美的“紅燒乳鴿”正式推出。

          ▲僑美的紅燒乳鴿

          32年前,乳鴿賣39元一只。想想,這可是天價,大眾根本都不敢相信。而讓楊浩益驚喜的是,居然吸引了不少慕名而來的客人,而且天天排隊。

          僑美第一家店面,位于現在廣州知名的歷史景點——沙面。然而,1985年的沙面,并不像現在這樣人來人往,白天沒多少人,晚上更渺無人煙。但是有不少海內外名人會為了嘗試嶺南風味美食,特地跑來僑美吃。據說,霍英東的管家還曾跑來打包乳鴿回酒店吃。

          ▲僑美食家第一家門店,成立于1985年,位于廣州沙面

          乳鴿受到美食家的喜愛,并漸漸被傳播出去,這也證明了楊浩益當年選擇這個“刁鉆”品類的眼光和定位的成功,直接鎖定了“食家”,那些中高端消費群體。

          02 旗下4個品牌,居然都賣乳鴿?  

          僑美集團在僑美食家成立10年后誕生,而后陸續開拓旗下品牌,蘭桂坊粵泰菜館(年輕品牌,中低端)、唐荔園食藝館(景區嶺南特色餐飲)、無國界美食沙龍(中端),相繼在1996、2001、2003年面世。

          4個品牌的定位、特色各不相同,但是有意思的是——全都賣乳鴿  ,并且乳鴿的質量,做法(紅燒和瑞士汁兩種做法)無異,價格也幾乎一樣。你一定會問,這樣幾個品牌之間不會太相似嗎?

          沒錯,這和我們慣用的營運手段幾乎是相違背的,楊浩益也向紅餐網透露,關于這個問題,他們內部也爭執過很多次,但是最終他還是拍板,全賣!

          其中原因無關利潤,而是情懷。創業這些年來,乳鴿被食家吃成招牌菜,甚至有人沖著乳鴿,天天來僑美吃飯。

          ▲經常排長龍的僑美食家

          乳鴿無疑已經成為僑美的符號,是傳承,也是情結,他希望所有喜歡僑美品牌的食家,不論去到哪個品牌的哪個門店,都能吃上乳鴿。

          現在,僑美集團其中4個品牌(共7家門店)每天售出的乳鴿平均3000只,有一次宴席還高達6800只,算下來一年賣100多萬只乳鴿 ,楊浩益開玩笑說,“放出去,天都黑了”。

          03 開著餐廳,卻突然跑去開農場?  

          乳鴿在一開始只是僑美的一道熱賣菜品,但隨著僑美口碑越來越好,集團旗下品牌分店不斷增加,影響力日漸提升,乳鴿單品的銷量也越來越大。

          乳鴿貨源的穩定,包括乳鴿原材料的質量、供貨量的穩定、價格的穩定成為楊浩益及其管理團隊需要解決的難題。

          在團隊無數次討論中,楊浩益力排眾議,最終決定——自己開農場養乳鴿。

          2004年,楊浩益帶著一支乳鴿科研隊伍,在清遠建立了“澳美農場”,占地面積500多畝,引進了法國名鴿種白卡奴5萬多對,開始了乳鴿的養殖。

           ▲澳美農場的乳鴿

          跨界建農場養乳鴿后,楊浩益真正發現養殖乳鴿的艱難,第一點,乳鴿的批量養殖,在國內幾乎找不到借鑒的案例;第二點,也是最重點的一點,就是乳鴿太“嬌養”。

          當時市面上為了解決乳鴿“嬌”的問題,通常都是使用藥物養殖。而楊浩益不愿意這樣做,他說這樣顧客沒辦法吃得放心。最終,他開拓出新的方法,只喂養粟米、麥豆、小麥、豌豆等天然飼料,并特聘國家級專家給乳鴿調配食物。在種種探索后,最后定下諸多嚴格的標準:養殖22天,6兩重……

          僑美的乳鴿出名后,市面上越來越多人也來主攻乳鴿,甚至打起價格戰。面對這種惡性競爭,他堅決不認輸,對著紅餐網的鏡頭,楊浩益鄭重其事:

          “誰敢說乳鴿要像我算賬,我肯定奉陪到底!”  

          霸氣。

          一只乳鴿20幾元的價格,在僑美已經維持好些年了,不管外面價格戰打得多猛,他相信食客自能判斷性價比。

          加上有500畝乳鴿養殖基地,以及多年來探索出來的最佳養殖方法,他相信在食材方面有自己的絕對優勢。

          從消費者對僑美乳鴿的鐘愛和放心,楊浩益更加相信自己當時的決定是對的。因為在他看來,做餐飲是良心活,如果連食材的安全和健康都沒辦法去堅守,那索性還是別做好了。

          04 單品店這么流行,卻堅決不做!  

          近兩年,僑美還在策劃快餐品牌——鴿倆好,也圍繞乳鴿做題。這里我們不禁發問,既然僑美不同的業態都鎖定乳鴿,那為什么不干脆把乳鴿單獨拎出來做成單品店呢?

          “我不感興趣!”  

          “另外,我覺得單品店很危險!”  

          我們一直在說品類的基因問題,楊浩益正是判斷單品店的經營模式并不適合自己,而且自己也不感冒。

          當然要開單品店也不是不可以,只是單品的火熱程度能維持多久呢?這位80年代創業的老餐飲人感慨,開店容易關店難,他更希望對自己對團隊負責。

          而對于“危險”之見,是他多年來對于家禽類的危機判斷,禽流感一來,怎么辦?2003年非典,僑美的生意沒有受到很大影響,正因為他那套“沒有招牌菜”的思路。

          他甚至告誡他的廚師團隊,每一道菜都要做好,“哪一天我連乳鴿都不賣了,看你們怎么辦?”

          可見他當年沒有把乳鴿拿來當招牌菜,和現在不把乳鴿做成單品店的思路同出一轍,永遠把“危機”倆字放在第一位。

          對他來說,開個店,火爆幾個月然后很快滅亡,這種事情堅決不干。在餐飲品牌平均壽命2.9年的當下,他認為不止要PK做快做大,還有另一個要PK,那就是“長命”。

          他告誡當下年輕人,要沉得住氣,但也希望老餐企、老餐飲人擺好心態:“當餐企以為自己是老品牌,自己又是老師傅時,就離死亡就不遠了”。堅持了32年餐飲的他,發出這般感慨。

          05 各種違背“常理”,可他就是他  

          從“沒有招牌菜”,到乳鴿品類的選擇、乳鴿貫穿所有品牌,乳鴿農場的建立,到不開乳鴿單品店,我們可以感受到楊浩益偏執的特質,不怕違背“常理”,只愿追求自我。

          就像他23歲開腸粉店那樣,第一碟拉腸足足拉了10遍,才敢送出去給那個老伯吃。

          就像開僑美大排檔(僑美食家前身)那時,嘴刁的食客越是給他出新菜難題,他越是想讓人心服口服。

          就像很多年輕人追求開業火爆,他說自己的餐廳已經排了32年隊,還低調地拿下“2013年亞洲品牌500強”榮譽。

          結語

          有意也好,無意也罷,如今乳鴿已經成為僑美的烙印,你甚至可以猜測,不管僑美將來發展到多少個品牌,都一定離不開乳鴿。

          你可以說,楊浩益這個人很奇怪,愛做刁鉆的事,又違背經營邏輯。只是,他就是他,你可以質疑,但是動搖不了。

          偏執如他,霸氣如他。

          記者 |  紅餐網_林如珍

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