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          香天下單店年入千萬 餐飲界的稻盛和夫如何煉成

          中國餐飲加盟網   |   時間:2017-03-07 15:47:09   |   www.yagoule.cn

          [摘要]如果要給剛剛過去的2016年下個商業性的總結,關店潮、實體寒冬絕對是當之無愧的年度詞匯。百盛、瑪莎、萬達等諸多百貨企業在天津、青島、重慶等城市悉數關門,佐丹奴、波司登、美邦也是不用多說,鋼鐵、煤炭、機

          如果要給剛剛過去的2016年下個商業性的總結,“關店潮”、“實體寒冬”絕對是當之無愧的年度詞匯。

          百盛、瑪莎、萬達等諸多百貨企業在天津、青島、重慶等城市悉數關門,佐丹奴、波司登、美邦也是不用多說,鋼鐵、煤炭、機械制造等大型傳統實體,更是在產能過剩、債務飆升的資本寒冬里,勒緊褲腰帶過活。

          在餐飲行業,這樣的陣痛,也不能幸免。麥當勞一口氣關店80家,咖啡陪你直接跑路,引發了員工拉橫幅上門逼債;金漢斯在沈陽的6家店,如今僅剩1家還在慘淡經營……

          然而,就是在如此酷烈的環境中,有一個火鍋企業,卻不斷逆勢上行。它從成都的獨店,發展成一個遍布全國各地的火鍋帝國。以成都會展中心店為例,2016年,它的營業收入達1600萬,利潤在400多萬,該店面面積為700平方,員工僅有45人,其利好堪比一家同等環境下的上市公司!

          究竟,這家名叫“香天下”的火鍋品牌,有怎樣的致勝秘籍?

          香天下單店年入千萬 餐飲界的稻盛和夫如何煉成

          關店2120家的背后

          四川的美食名片有兩張,一個是川菜,另一個就是火鍋。據統計,截止去年12月,成都火鍋店已多達9950家,當中的新開店鋪占4580家。

          火鍋的消費市場,也頗為可觀:去年一年,成都人以及到成都的外地旅客,在吃火鍋這件事上,花掉了150億,人均消費高達3896元。

          如果把150億平均到這近萬家火鍋店上,其盈利足以讓每一家賺得盆滿缽滿。然而,商業世界并非一塊等量分配的蛋糕,企業間的角力競爭也容不下任何公平。天平傾斜的方向,往往只存在少部分的成功者。

          這9950家火鍋店里,有2120家在去年陸續關門。在整個實體承受寒冬的當下,即便擁有大批愛好者,即便市場的蛋糕大得沒有邊界,火鍋行業同樣不可避免地陷入蕭索的困局。

          挖掘這些門店失敗的原因,其實都是些老生常談的話題:選址不對、菜品單一、環境差、味道不好等等。然而,這些只是表面上顯而易見的“死后驗尸”,它不足以成為火鍋行業群體性倒閉的共性。

          透過表象看內質,其實答案并非那么無跡可尋,它主要體現在三點。

          首先是產品問題。火鍋店的菜品,是決定能否吸引客人、留住回頭客的核心,味道、品類差異性、月報表上產品的盈虧、產品的迭代升級,都是做菜品需要考慮的因素。

          其次是企業管理。一種文化,關切到所有員工的道德素質、行事作風;一種眼界,決定了企業到底是偏安一隅的井底之蛙,還是開遍全球的行業翹楚。這些,都跟企業管理息息相關。

          再次是能否打造屬于自己的IP。一直以來,火鍋店通常是按照不管裝修,只管味道的套路在前行,架幾張桌,擺幾條長凳,就在路邊、巷角營業。幾十年的發展,這種模式少有變更。這就出現一個問題:所有的火鍋店看起來都差不多,沒有自己的特色,即:沒有讓人尖叫的記憶點。

          這些問題,也是香天下創始人朱全在創業之初的困擾。他吃遍了成都大街小巷的火鍋店,研究了各個火鍋品牌里的門道,參閱了諸多關于產品、管理類的書籍。終于,稻盛和夫的一個故事啟發了他。

          像稻盛和夫一樣思考

          2009年末,日本航空(以下簡稱“日航”)陷入破產的危機。次年春,稻盛和夫零薪水出任日航的董事長。通過對日航財務報表、航空公司的分析,稻盛和夫很快找到了虧損的癥結:日航有30多條航線不掙錢。稻盛和夫不理會高層的反對,硬是將這30條航線砍掉,同時開辟了能盈利的新航線。2011年,日航扭虧為盈,實現1884億的營收;2012年3月,營收突破2000億。

          稻盛和夫力挽狂瀾的壯舉,成為朱全心中最經典的借鑒。同時,這個案例還給了朱全一劑強心針:香天下必須名副其實,成功開遍天下。它關乎的不僅是手下上千名員工的幸福,更有整個成都餐飲界的興衰。

          下定決心后,朱全第一件事,就是做火鍋行業最好的菜品。

          他找來月報表,查看菜品的營收。當某種產品一直虧損,他就將其砍掉,不再經營;賺錢的產品則予以保留,在原來的基礎上進行份量、外觀、鮮度等方面的升級,同時引入新菜品進行下個月的試吃。“我們的毛肚、鴨腸,從宰殺到入鍋的時間,如果超過3個小時,我們就會將其倒掉,因為產品過了最新鮮的期限,它失去了本身的味道。或許顧客吃不出來,但我們不能犯錯”,朱全說。

          香天下單店年入千萬 餐飲界的稻盛和夫如何煉成

          (香天下火鍋的熊形鍋底)

          同時,中央廚房也是香天下著力建設的重點工程。一個中央廚房,能保證一個省市菜品配備的齊全、鮮度、輸送的便捷程度。此外,中央廚房集結了大批火鍋美食專家,他們挑剔的味蕾和高精度的雙手,能調和出最受市場青睞的鍋底、佐料和產品。

          升級后的產品,迎來了香天下的春天:李冰冰、黃曉明、胡歌等明星紛紛跑來就餐;2013年12月,前英國首相卡梅倫在香天下成都店一邊大快朵頤,一邊向周圍的人挑起大拇指。

          如果說,稻盛和夫管理的故事,對朱全的啟迪更偏向產品思維,那么秋山利輝的“匠人精神”,則將香天下的管理帶入成熟。

          秋山利輝管理秋山木工,最著名的莫過于“匠人須知30條”:熱情、負責、堅持等等。

          對于香天下的員工,朱全亦是達到此般苛刻的地步:無論是同事還是顧客,見面要熱情打招呼;開門第一件事、打烊最后一件事,都是要把餐具歸位,把門店每個角落打掃一遍;店長之間,制定月目標、年目標,形成業績上的PK機制,淬煉他們的思考力、上進心;每個員工必須懂一門技術,無論是管理、做菜、服務中的任何一項或多項,無論時代如何巨變,技術總能讓人解決溫飽。

          當產品和企業管理的痛點得到解決,接下來,就只剩門店屬性這個難題了。朱全用一個字詮釋了香天下的IP:美。

          “美”麗香天下

          時值初春,寒意未退,香天下成都會展中心店的店長、服務員都穿著統一的紅色絨毛大衣。一名服務員把菜送到一桌顧客后,其中一名顧客對旁邊的女士竊竊私語:“店服居然比你身上的XX最新款還好!”

          門店如此,總公司、分公司亦是如此。在香天下,公司的員工統一穿名牌西裝、皮鞋,面帶笑容,頭發整潔,言行大方得體。作為老大,朱全不受穿著限制,但他穿的,一定是時下最時尚的服飾。

          這就是朱全定義的“美”。對美,他從不吝惜任何錢財。當中,人美,是最基礎的條件,更重要的,是菜品與門店的美。

          香天下的每道菜品,都是用大氣、厚重的盤子或器皿盛裝,這給人一種愉悅的用餐心情。同時,菜的周圍,會有花、草、假山等裝飾,這種“回歸牧野”般的產品設計,直觀地體現了香天下“做食物本身味道”的初心,也賦予了顧客難以忘記的消費體驗。

          香天下單店年入千萬 餐飲界的稻盛和夫如何煉成

          (香天下菜品)

          但即便味道難忘,消費者還是需要慢慢找才能找到門店。如何進行裝修設計,能讓他們一眼就能看見“香天下”的招牌?一個字:大。

          如果對比所有火鍋店單店的規模,可能其它品牌在香天下面前,都得相形見絀。香天下的思維,不入駐商圈,不隨意開在路邊,而是看起了某棟獨棟,就直接一舉拿下。

          朱全對于門店的開展很謹慎,他相信,要真正打造屬于香天下的IP,必須是“一城一景色,一地一坐標”,這個坐標,必須是獨棟,而且必須在顯眼、人群廣、車流大、停車位多的黃金位置,從規模上先聲奪人,這個景色必須是這個城市的景點。

          門店規模定位后,接下來,就是風格設計。前幾年,民俗風的浪潮,滲透到了小資與年輕人的消費當中。朱全頓然嗅出:這就是香天下需要的IP。以茂林修竹、飛檐畫棟的典雅,加入了紅綠顏色的新民俗,稀釋傳統火鍋店的簡陋與俗氣。

          現在,隨著民俗開始多樣化,香天下也開始著手門店的升級:從黑白調變為多姿多彩。“民俗是永恒,我們不能一成不變;黑白灰太單調,IP也該多些顏色”,朱全說。

          當然,成為真正的IP之前,門店需要一個孵化期。孵化期的時間長短,通常由顧客的多少來決定。但朱全要把決定權掌握在自己手中。因此,對于每一家新開門店,香天下第一個月會對其投入20萬來做廣告,廣告滲透到線上線下的全渠道;門店成熟后,對其推廣的費用,也不能低于5萬一個月。“IP需要孵化,更需要保養,品牌價值才能不斷輸出”,這是朱全從業多年來的總結。

          結語:化解寒冬的道與術

          統觀香天下的破局策略:用“美”來勾勒老板、店員、店面、菜品和所有細節的輪廓,用嚴謹的管理搭建起團隊與企業的中堅骨架,用近乎“變態”的產品思維來打造食物味道最本真的樣子,如同描摹人物畫作一般,香天下塑造出自身在火鍋行業中的絕對優勢:消費升級。

          消費升級,是去年掀起的一股消費革命浪潮,娛樂、文化、旅游、家居等領域均在這股浪潮里各顯神通,當然,餐飲業也不例外。然而,餐飲企業、特別是火鍋產業要將升級落到實處卻很困難,當中有兩點原因:一是火鍋產業的面貌已經定型,人們懶于改變現狀;二是“消費升級”屬于“道”的層面,具體的執行,還得靠“術”來說話。

          產品、管理、IP,這就是香天下的術。這些概念,大家都懂,但也僅限于“懂”的層面,而沒有去實踐。在《時間的朋友2016》上,羅振宇說“消費者心智一旦被占據,后人想進入將付出巨大的代價”。由此可見,誰都可以搶占消費者心智、將同行拒之門外,關鍵是看你有沒有去執行的迫切想法與創意。

          消費升級的“道”與“術”,這就是香天下的致勝秘訣。它顛覆了整個火鍋產業,也抗住了實體寒冬,接下來,它已在美國、加拿大、臺灣、香港、新加坡開設分店,同時在2016年推出了“香天下.香全球”的戰略計劃。

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